Ein klassisch ausgebildeter Opernsänger wollte Bäcker werden, doch die King Arthur Bread Company lehnte ihn ab.
Er hat sich erneut angemeldet. Gleiche Antwort.
Drei Strikes und… du bist dabei!
Bei seinem dritten Versuch bekam der ehemalige Opernsänger von San Jose, Martin Philip, den Job. Er überzeugte einen der ältesten Backbetriebe des Landes, jemanden einzustellen, der wenig Berufserfahrung im Backen hatte.
„2006 haben sie es auf mich abgesehen“, sagt Philip. „Und ich denke, es hat sich gelohnt.“
Im Oktober war Philip Co-Autor des ersten Kochbuchs des Unternehmens, das ausschließlich dem Brot gewidmet war: „Das große Brotbuch der King Arthur Baking Company: Über 125 Rezepte für jeden Bäcker“ von Jessica Battilana, Martin Philip und Melanie Wanders (Simon Element, 30 $).
Zu den Rezepten in diesem Buch gehören einige klassische Weihnachtsfreuden, darunter a karamellisierter Apfel und Honig-Challah, die „Chocolatier“-Babka Und König Artus Interpretation eines traditionellen deutschen Stollens.
Das Buch verspricht, dass es „jeden Anfänger zu einem selbstbewussten Bäcker machen und gleichzeitig die Fähigkeiten erfahrener Bäcker erweitern wird“.
Philip weiß ein oder zwei Dinge über diesen Übergang. Der preisgekrönte Kochbuchautor hat sich kürzlich mit uns zusammengesetzt, um Rezepte und Tipps zum Brotbacken mit uns zu teilen und über seine Reise zu sprechen São-José-Oper Zu King Arthur Bakery Company.
Q: Bringen Sie uns zurück in Ihre Zeit in San Jose.
Philipp: Meine Frau und ich versuchten, überall in der Bay Area Opern- und Konzertveranstaltungen zu geben und zu singen. San Jose war Anfang der 90er Jahre relativ erschwinglich. Es war schwierig, aber wir hatten eine Drei-Zimmer-Wohnung für 800 Dollar.
Meine Frau singt immer noch, aber Anfang der 2000er Jahre dachte ich grundsätzlich: Jemand muss einen richtigen Job haben. Wir wollten Kinder haben. Singen ist echte Arbeit, bringt aber oft keinen Nutzen. Jemand muss das tun. Ich war der Typ.
Q: Sie sind also nach New York gezogen und haben einen Job im Investmentbanking bekommen. Was ist also passiert?
Philipp: Irgendwie wird einem klar, dass es scheiße ist, an diesem Ort zu sein, an dem man nur versucht zu überleben. Ich hatte den Luxus zu sagen: „Was wäre, wenn ich etwas tun könnte, das mehr mit meinem Herzen verbunden wäre?“ Ich konnte den Beruf wechseln. Ich habe ein Buch darüber geschrieben: „Breaking Bread: A Baker’s Journey Home in 75 Recipes“ (Harper, 2017).
Der Bogen des Buches ist die Bewegung von einem Ort der Trennung im wahrsten Sinne des Wortes physisch. Ich bin vom Tiefpunkt in die schwierige Zeit von New York City nach dem 11. September gegangen, um zu versuchen, etwas zu finden, mit dem ich mich verbinden kann. Ich kehrte zu dem zurück, womit ich aufgewachsen war: dem Kochen.
Q: Wie haben Sie König Arthur davon überzeugt, Sie einzustellen?
Philipp: Da Sie von der klassischen Musik kommen, wo Sie jeden Tag üben, haben Sie einen Bezug zum Handwerk und verstehen es, jeden Tag zur Arbeit zu erscheinen. Ich habe das beim Backen angewendet. Ich habe auch eine Menge Kurse besucht und alles gelesen, was ich konnte.
Mit Leidenschaft sind keine Grenzen gesetzt. Sie wissen nicht, was Sie tun können, wenn Sie wirklich engagiert und hungrig sind.
Q: Was war Ihr erster Job bei King Arthur?
Philipp: Ich habe vier Tage lang gekocht und einen Tag lang den Lieferwagen gefahren. Es war eine große Veränderung gegenüber dem Leben in Manhattan.
Am ersten Morgen hatte ich schreckliche Angst. Mir wurde schnell klar, dass ich nicht nur ins kalte Wasser geworfen worden war, sondern dass ich auch nicht so schnell wieder herauskommen würde. Es würde einige Zeit dauern, dieses Handwerk zu erlernen.
Aber es gab ein Brot, das wir an zwei Tagen in der Woche backten, ein einfaches Brot. Und ich hatte immer das Gefühl, dass das das Erste war, was ich wirklich tun konnte. Wann immer wir diesen Punkt des Tages erreichten, konnte ich 10 bis 15 Minuten lang durchatmen, bevor ich wieder Baguettes formte oder wieder flach auf mein Gesicht fiel.
Es war schwierig. Ich hatte noch nie Panik oder so viel Angst.
Q: Nicht einmal auf der Bühne?
Philipp: Ich habe mir beim Singen nie den Kopf zerbrochen. Ich denke, das liegt daran, dass man, wenn man an den Punkt kommt, an dem man auf der Bühne steht, in 99 % der Fälle sehr gut vorbereitet ist. Sie haben im Übungsraum geprobt.
Wenn Sie ein neues Handwerk erlernen, ist der Übungsraum genau das Richtige für Sie. Du kannst nicht alleine rausgehen und sie fallen lassen. Es gibt nicht viel von einer Horizontlinie. Man bewegt sich immer auf etwas zu, aber es gibt kein wirkliches Ende.
Das Brot, das ich eines Tages backe, mag gut sein, aber es ist selten perfekt und man ist selten vollkommen zufrieden. Hin und wieder kommst du an einen Ort der Ruhe und sagst: „Das ist ganz gut für heute.“ Beim Lernen ist es das Gleiche. Es ist ein schrittweiser Prozess. Dir wird immer mehr bewusst, was du nicht weißt.
Q: Wie hat sich Ihre Karriere bei King Arthur entwickelt?
Philipp: Ich war 13 Jahre lang in der Bäckereiproduktion tätig, früh am Morgen, und wechselte dann in den Großhandel, wo ich technische Arbeiten und Beratung erledigte. Jetzt bin ich Backbotschafter, ich schreibe Bücher, mache Videos und mache viele Rezepte.
Q: Was sind die modernen Herausforderungen für diejenigen, die mit dem Backen anfangen?
Philipp: Es ist eine großartige Zeit, weil es so viele großartige Ressourcen gibt. Unsere Bücher haben QR-Codes; Sie können darauf klicken und sehen, wie man mischt, formt usw. So viel Inhalt gab es noch nie.
Als ich Ende der 90er Jahre mit dem Kochen begann, war es schwierig, ein Kochbuch mit Fotos zu finden. Es war nichts. Jetzt können Sie auf YouTube Ihr ganzes Leben lang lernen, wie man Baguettes formt. Wir haben diesen unglaublichen Schatz an Inhalten.
Die Kehrseite davon ist jedoch, dass es aufgrund von Instagram und anderen Bildressourcen sehr schwierig sein kann, sich selbst zu beurteilen.
Ich habe das Gefühl, dass die Leute immer Angst haben, mir das zu bringen, was sie gekocht haben. Wenn ich eine Signierstunde mache, wird jemand mutig sein und mir einen Laib Brot zum Probieren mitbringen. Und ich feuere sie einfach an und sage: „Hey, entspann dich ein wenig, du machst einen tollen Job.“ Schauen Sie sich dieses wunderschöne Brot an, das köstlich ist und Sie und Ihre Mitmenschen ernähren kann. Es ist ein Geschenk an dich selbst und an andere.“
Q: Irgendwelche Tipps für neue Bäcker?
Philipp: Beginnen Sie mit der genauen Messung der Zutaten mithilfe einer Waage.
Wir schreiben alle Rezepte mit Gewichten und Gramm. Der Grund dafür ist, dass wenn Sie, ich und 100 andere Leute eine Tasse Mehl nehmen würden, jeder Wert anders wäre, wenn wir den Inhalt abwiegen würden. Aber wenn ich sagen würde: „Gib 120 Gramm in die Schüssel“, entspräche das einer Tasse Mehl. Ihr werdet es tun, wir alle werden es tun. Präzision zuerst!
Der nächste Tipp ist, einfach auf die Temperatur der Zutaten und die Temperatur des Wassers zu achten. Brot ist ein fermentiertes Lebensmittel. Die Fermentationsraten hängen weitgehend von der Temperatur des Teigs oder Substrats ab. Befindet sich die Masse bei 96 Grad, bewegt sie sich mit einer bestimmten Geschwindigkeit; bei 66 Grad bewegt es sich viel langsamer. Durch die Gärung bleibt es in der Goldlöckchen-Zone, in der es Mitte der 70er Jahre gärt.
Ich ermutige die Menschen zu dieser Jahreszeit, dafür zu sorgen, dass sie die Gärung fördern, den Teig vor Umwelteinflüssen schützen und dafür sorgen, dass Hefe- und Sauerteigkulturen gepflegt und kultiviert werden.
Q: Kochen Sie zu Hause?
Philipp: Oft. Und ich erledige meine King Arthur-Arbeit zu Hause. Da steckt viel Kochkunst dahinter.
Q: Wenn ich ein neuer Bäcker bin, welches ist das erste Rezept, das ich ausprobieren sollte?
Philipp: Die Challa Es ist nicht sehr schwierig. Wer es etwas anspruchsvoller möchte, greift zum japanischen Milchbrot. Es ist ein Schokoladenmilchbrot. Falls jemand etwas schokoladigeres sucht, habe ich ein Schoko-Orangen-Sauerteigbrot geschrieben. Sie stellen Ihre eigenen eingelegten Orangen her.
Und es gibt ein sehr gutes Brot für den Alltag, ein Vollkornbrot mit etwas Honig und warmer Milch, Weizenkeime außen, einfach toll und unkompliziert: „Ich habe Brot gemacht, jetzt komm und iss dir ein Stück.“
