Keine Lust mehr auf Olivier und Hering unter einem Pelzmantel? Wir haben ein unerwartetes Angebot: Versuchen Sie, Echpochmak zu backen! Drei Rezepte für legendäre Backwaren auf einmal – darunter ein veganes

Kulturbeobachter für Meduza, Co-Autor des Telegram-Kanals Handlung Anton Khitrov tritt in einer unerwarteten Rolle auf und teilt den Lesern das Rezept für Echpochmak mit – eine traditionelle tatarische und baschkirische dreieckige Pastete mit Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln.

In Tatarstan wird Echpochmak überall verkauft: in Supermarktketten wie Pyaterochka und in Restaurants mit origineller Küche (zum Beispiel Kazan Artel); Sie können sie zur Lieferung bestellen, als gefrorene Halbfabrikate kaufen und zu Hause backen, und die Fast-Food-Kette Tjubetey hat sogar ein Gericht namens „Echpochmak-Pommes“ – kleine frittierte Pasteten. Natürlich schmecken alle diese Optionen sehr unterschiedlich.

Übrigens nennen die Einwohner Tatarstans diese Kuchen nur dann „Etschpotschmak“, wenn sie Tatarisch sprechen. Und auf Russisch ausschließlich „Dreiecke“ (wie өchpochmak aus dem Tatarischen übersetzt wird).

Ich habe zwei Jahre in Kasan gelebt und in dieser Zeit nie versucht, Dreiecke zu backen: Warum, wenn es sie schon überall gibt? Dann verließ ich Russland und von allen Ländern, die ich seitdem besuchen konnte, konnte ich Dreiecke nur in einem Café in Kasachstan finden. Also habe ich das Rezept von einem tatarischen Freund übernommen und backe sie jetzt selbst.

Als wir dieses Material entwickelten, beschlossen wir, Ihnen mehrere Dreiecksoptionen zur Auswahl anzubieten. Also schrieb ich meinen anderen Freunden aus Tatarstan und sie schickten mir zwei weitere Rezepte: eines – so traditionell wie möglich, das andere – vegan.

Übrigens zum Thema Fleisch (falls man es isst): Heutzutage werden Dreiecke am häufigsten mit Rindfleisch oder Ente gebacken. Ihre Wahl.

Option Nr. 1

Zutaten (für zwei bis drei Personen)

• 500 Gramm Weizenmehl
• 2–3 Teelöffel Backpulver
• 100 Gramm Butter
• 100 Milliliter Naturjoghurt ohne Zusatzstoffe (kann durch Kefir oder Wasser ersetzt werden)
• 3 Esslöffel Pflanzenöl
• 2 Eier
• 4 mittelgroße Kartoffeln
• 400 Gramm Fleisch
• 1 Zwiebel
• Salz – nach Geschmack (innerhalb eines Teelöffels)
• schwarzer Pfeffer – nach Geschmack (innerhalb eines Teelöffels)
• gemahlener Kreuzkümmel – nach Geschmack (innerhalb eines Teelöffels)
• gemahlener Koriander – nach Geschmack (innerhalb eines Teelöffels)

Vorbereitung

Der Hauptvorteil dieses Rezepts ist der Teig: Er lässt sich leicht zu sehr dünnen Pfannkuchen ausrollen – und genau das brauchen wir. Beginnen wir mit dem Test.

Teig

1. Messen Sie etwa die Hälfte des Mehls ab, das Sie verwenden möchten. Salz und Backpulver hineinmischen.
2. Joghurt, Pflanzenöl und Eier verrühren (wenn man den Joghurt durch Wasser ersetzt, wird der Teig etwas zäher).
3. Butter im Wasserbad schmelzen.
4. Nehmen Sie das Öl nicht sofort vom Herd, sondern gießen Sie zuerst die Joghurtmischung hinein. Nochmals umrühren. Jetzt können Sie schießen.
5. Während die Mischung warm ist, gießen Sie sie in das Mehl und beginnen Sie mit dem Kneten des Teigs.
6. Wenn die Zutaten mehr oder weniger gleichmäßig vermischt sind, fügen Sie die gleiche Menge Mehl hinzu. Aber nicht mehr! Wenn der Teig an Ihren Händen klebt, beeilen Sie sich nicht, zusätzliches Mehl hinzuzufügen – kneten Sie einfach weiter. Sehr schnell wird es elastisch, fühlt sich angenehm an und klebt nicht mehr.

Füllung

1. Schärfen Sie das Messer: Fleisch und Gemüse müssen fein, fein und in Staub geschnitten werden. Aber immer noch nicht in Püree, daher funktionieren ein Mixer und ein Fleischwolf nicht. Am einfachsten geht das, indem man große Stücke in Würfel schneidet, dann eine Handvoll dieser Würfel formt und diese noch einmal durchschneidet – erst längs, dann quer.
2. Fleisch, Zwiebeln und Kartoffeln hacken.
3. Mischen Sie sie, salzen Sie, pfeffern Sie, fügen Sie Kreuzkümmel und Koriander hinzu. Lassen Sie die Füllung eine Weile ruhen – Sie haben dann Zeit, den Teig auszurollen.

Dreiecke

1. Teilen Sie den Teig in gleich große Kugeln. Erinnern Sie sich an die „Okay“-Geste? Also: Der Durchmesser der Kugeln sollte etwas kleiner sein als der Fingerring.
2. Bestäuben Sie den Tisch mit Mehl und rollen Sie die Kugel so dünn wie möglich aus. Du hast einen Kreis.
3. Etwas Füllung in die Mitte geben und an drei Seiten mit Teig bedecken, sodass aus dem Kreis ein Dreieck entsteht. Bei dieser Variante sollten die Ränder die Füllung vollständig bedecken.
4. Drücken Sie das Ende zusammen.
5. Legen Sie die Dreiecke in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen. Nach etwa einer halben Stunde, wenn sie dunkelgolden sind, können Sie sie herausnehmen.

Option Nr. 2

Zutaten (für zwei bis drei Personen)

• 500 Gramm Weizenmehl
• 2–3 Teelöffel Backpulver
• 250 Gramm Butter
• 3 Esslöffel Pflanzenöl
• 1 Ei
• 4 mittelgroße Kartoffeln
• 400 Gramm Fleisch
• 2 Zwiebeln
• Salz – nach Geschmack (innerhalb eines Teelöffels)
• schwarzer Pfeffer – nach Geschmack (innerhalb eines Teelöffels)
• gemahlener Anis – nach Geschmack (innerhalb eines Teelöffels)
• Prise Zucker
• ein halbes Glas Fleischbrühe (oder 100 Gramm zerlassene Butter)

Vorbereitung

Dieses Rezept ist traditioneller: Der Teig ist einfacher, aber der Backvorgang selbst ist etwas komplizierter.

Was ist im Voraus zu tun?

1. Butter einfrieren.
2. Wenn die Dreiecke im Ofen sind, sollte die Fleischbrühe fertig sein. Lieber selbst kochen, statt einen Brühwürfel zu verwenden: Wer sich mit der Brühe nicht herumschlagen möchte, kann im Prinzip auch ganz darauf verzichten – dann fülle dich mit weiteren 100 Gramm Butter ein.

Teig

1. Die gefrorene Butter reiben.
2. Mehl hinzufügen und mit den Händen in die Butter einreiben.
3. Ei, Pflanzenöl, ein halbes Glas Wasser, Backpulver, Salz und Zucker zum Mehl geben. Den Teig kneten. Wenn es zu weich ist, noch etwas Mehl hinzufügen. Den Teig in einen Beutel geben, zubinden und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Füllung

1. Kartoffeln, Fleisch und Zwiebeln in Würfel schneiden.
2. Salz, Pfeffer und Anis zur Füllung hinzufügen.

Dreiecke

1. Teilen Sie den Teig in gleich große Kugeln und rollen Sie diese zu Kreisen aus.
2. Die Füllung in die Mitte jedes Kreises geben.
3. Jetzt müssen Sie es an drei Seiten mit den Rändern bedecken, aber in diesem Rezept treffen sie nicht vollständig aufeinander: Es gibt eine Lücke in der Mitte (und wenn Sie keine übrig haben, fügen Sie etwas mehr Füllung hinzu). Drücken Sie die Kanten zusammen.
4. Legen Sie die Dreiecke in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen.
5. Das Interessanteste beginnt nach 20 Minuten, wenn die Dreiecke fast fertig sind – das heißt, sie haben bereits eine hellgoldene Farbe. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und gießen Sie ein paar Teelöffel Fleischbrühe in jedes Loch. Dadurch werden die Dreiecke sehr saftig. Wenn Sie keine Brühe haben, ersetzen Sie diese durch geschmolzene Butter. Die Außenseite der Dreiecke kann auch mit Öl eingefettet werden. Nun nochmal für weitere 10 Minuten in den Ofen schieben.

Option Nummer 3 – vegan

Zutaten (für zwei bis drei Personen)

• 500 Gramm Weizenmehl
• 200 Gramm vegane Butter (weitere 100 Gramm zum Servieren)
• ein Glas Pflanzenmilch oder Wasser
• Salz – nach Geschmack (innerhalb eines Teelöffels)
• 800 Gramm Sojafleisch oder veganes Hühnchen
• 5 mittelgroße Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• Pflanzenöl zum Braten
• schwarzer Pfeffer – nach Geschmack (innerhalb eines Teelöffels)

Vorbereitung

Wenn Sie trockenes Sojafleisch kochen, weichen Sie es 10–15 Minuten in heißem Wasser ein und drücken Sie es dann aus. Das fertige Hähnchenimitat muss aber nicht eingeweicht werden. Neben Kartoffeln können Sie auch anderes Gemüse verwenden, beispielsweise Kürbis oder Karotten.

Teig

1. Die vegane Butter zum Beispiel im Wasserbad schmelzen.
2. Lassen Sie die Butter etwas abkühlen – Sie haben Zeit, Mehl und Salz abzumessen und in einer Schüssel zu vermischen.
3. Fügen Sie dem Mehl Butter und Pflanzenmilch hinzu (kann durch Wasser ersetzt werden). Auf jeden Fall ist es besser, wenn die Flüssigkeit warm ist, dann wird der Teig weicher.
4. Den Teig kneten. Es sollte elastisch und zart sein. Wenn der Teig zu klebrig ist, noch etwas Mehl hinzufügen; Wenn es zu trocken ist, fügen Sie etwas Wasser hinzu, buchstäblich einen Teelöffel auf einmal.
5. Wenn der Teig fertig ist, decken Sie ihn mit einem Handtuch ab und lassen Sie ihn eine halbe Stunde ruhen. Während dieser Zeit haben Sie Zeit, die Füllung vorzubereiten.

Füllung

1. Die Zwiebel in kleine Stücke schneiden und in Pflanzenöl anbraten, bis sie weich wird.
2. Sojafleisch oder veganes Hühnchen zu den Zwiebeln geben und goldbraun braten.
3. Die Kartoffeln in etwa einen halben Zentimeter große Würfel schneiden und separat anbraten.
4. Füllung, Salz und Pfeffer vermischen.

Dreiecke

1. Hier ist alles wie gewohnt: Den Teig in gleich große Kugeln teilen und diese zu flachen Kreisen ausrollen.
2. Geben Sie einen oder zwei Esslöffel Füllung in die Mitte jedes Kreises.
3. Füge die Kanten zusammen, sodass ein Dreieck mit einer kleinen Lücke in der Mitte entsteht.
4. Fetten Sie die Dreiecke mit Pflanzenöl ein, wenn Sie möchten, dass sie glänzen, und legen Sie sie in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen. Etwa 40 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
5. Um die Dreiecke saftig zu machen, gib nach dem Backen vegane Butter hinzu. In jedes Dreieck müssen Sie ein Stück Butter geben – innerhalb eines Teelöffels: Nur dafür haben wir die Mitte offen gelassen.