In den frühen 1980er Jahren, als Radicchio gerade in Restaurants wie Chez Panisse und Fourth Street Grill in Berkeley auftrat, hatte ich eine Gemüse -Seed -Firma. Le Marche Seeds International verkaufte europäische und asiatische Saatgutsorten und versorgte einige der Pionierwirtschaftszüchter der Ära sowie nach Hausgärtnern, die zum Beispiel Radicchio, ein Blattgemüse in der Familie der Chicorée, wachsen wollten.
Ein Frühling, mein Partner und ich beschlossen, eine kurze Reise nach Italien zu machen, um unseren Saatgutlieferanten dort zu besuchen, um zu sehen, was wir über Radicchio lernen konnten. Unser Lieferant befand sich in Cesena in der Nähe der Radicchio-Epicenter-Stadt Chioggia, nur 25 Meilen südlich von Venedig, wo das Gemüse vor Hunderten von Jahren stammt.
Nach einer ersten Begrüßung und einer Tasse Espresso fuhren unsere Kollegen uns zu riesigen, sandigen Feldern an der Adria -Küste, wo sich Radicchio -Köpfe so weit wie man sehen konnten. Wir standen auf dem Feld und schauten auf die Köpfe um uns herum, alle mit Frostnips, dunkelbraunem, formenden Blättern und besorgt.
„Ziehen Sie die Außenblätter weg“, wurde uns gesagt. Also beugten wir uns über den nächsten Kopf und zogen die rutschigen Blätter sanft zurück, die als Schutz gegen die kühlen Temperaturen gedient hatten. Darunter befand sich eine perfekte, helle Magenta und ein weißer Kopf von Radicchio.
Unser Aufenthalt beinhaltete einen Besuch in einem riesigen Lagerhaus am Rande von Chioggia, bei dem die Mülleimer von neu geerntetem Radicchio darauf warteten, durch Italien und Europa und in die USA verschifft zu werden.
In diesem Abend beim Abendessen brachten wir jeweils eine Schüssel mit zerrissenen Radicchio -Blättern, begleitet von einer Flasche Olivenöl und mehreren Zitronen. Wir folgten dem Vorsprung unserer Gastgeber, schob die Blätter zur Seite, legten etwas Olivenöl in die Schüssel, drückten sich in frische Zitrone und schließlich in frische Zitrone
Fügen Sie ein wenig Salz hinzu, bevor Sie die Blätter in der Mischung drehen.
Die natürliche Bitterkeit der Blätter, die vom Öl gezähmt und von den Zitrusfrüchten ausbalanciert wurde, die alle mit Salz zusammengebunden waren, war magisch. Ein kleines Brot zum Eintauchen, ein Glas weißer Veneto -Wein und der Salat verschwand schnell.
In den letzten Jahren hat sich Radicchio von einem exotischen Nischen -Wintergemüse zu einem amerikanischen Grundnahrungsmittel geworden, das in gepackten gemischten Salaten allgegenwärtig und im Produktionsgang mit Romaine und anderen Mainstream -Grünen Platz teilt.
Dies ist zum Teil auf die Beharrlichkeit und Vision von Joe Manchini aus Watsonville ausgelöst, die ansässig sind J. Marchini Farmsder 1989 in den USA Pionierarbeit leistete, und von den Italienern Lucio Gomiero und Carlo Boscolo, die sich mit Salinas Valley -Züchern zusammengetan haben, um in den 1980er Jahren Radicchio zu produzieren Royal Rose.
Heute gehören die beiden Unternehmen zu den weltweit größten Radicchio-Produzenten und wachsen das ganze Jahr über Radicchio. Sie bauen hauptsächlich Stämme von Chioggia Radicchio an, dem klassischen runden Magenta -Kopf, den wir in den lokalen Märkten sehen. Sie wachsen auch Castelfranco, dessen hellgelbe Blätter mit purpurroten und langen, ovalen Köpfen von Treviso gesperrt sind. Die Blätter von Treviso sind Magenta wie Chioggia, aber mit viel breiteren weißen Rippen.
In den Bauernmärkten der Bay Area Wintertime werden Sie jedoch möglicherweise die Sorten von Chicorien finden, die sich auf italienischen Märkten vermehren, insbesondere die des Venetiens in Norditalien, wo Radicchio stammt.
Sie werden wahrscheinlich Chioggia- und Treviso -Typen erkennen, die von kleinen Farmen angebaut werden, wie z. Dirty Girl von Santa Cruz County und Marin County’s Sternroute Farmen Und Marin -Wurzeln. Diese Landwirte experimentieren aber auch mit verschiedenen Sorten wie Tardivo Treviso, einer späten Auswahl an Treviso, die lange, verdrehte weiße Stiele mit dünnen Magenta -Blättern aufweist – sie sieht aus wie eine große Meeresanemone oder Oktopus.
Ein auffälliges Paar Rosa, Chicorée Rosa, mit flackernden, weiß-rosa Blättern und Verona Pink mit rosa Blättern in verschiedenen Farben, wirkt. Schauen Sie sich auch nach Pan di Zucchero – was zu Zuckerlaib führt – mit seinem langen ovalen Kopf aus dicht gekräuselten, hellgrünen Blättern.
Am ungewöhnlichsten ist Puntarelle, dessen schwere, verklumpte Cluster dunkelgrüner Stiele eine besondere Behandlung benötigen. Puntarelle wird besonders von den Römern geschätzt, und ich mag den Salat, der den Namen der Stadt nimmt: Puntarelle Alla Romana. Die röhrenförmigen Stiele des Gemüses sind von der Holzbasis ausgestattet und dann in dünne Scheiben geschnitten, um eine Stunde oder länger in Eiswasser einzuweichen. Abgeläutet und getrocknet werden die saftigen, abgerissenen Dünner mit einem Sardellendressing geworfen. (Puntarelles Geschmack ist eigentlich ziemlich mild. Es ist das Dressing, das scharfer ist. Wenn Sie es milder machen möchten, verwenden Sie weniger Knoblauch und Sardellen.)
Alle diese Chicorien können kulinär mehr oder weniger gleich behandelt werden. Je leichter die Farbe der Chicorien, desto milder ist der Geschmack. Ihre häufigste Verwendung ist in Salaten-und ein Radicchio-Riff auf Caesar-Salat ist meine Winterleiterin. Mit etwas gutem Brot serviert, kann es eine Mahlzeit für sich sein.
Aber auch Radicchio ist ausgezeichnet gegrillt oder sautiert, insbesondere die festköpfigen wie Treviso und klassisches Chioggia. Das Grillen von Radicchio ist nicht nur einfach und schnell, sondern auch köstlich. Der leicht verärgerte, leicht rauchige Geschmack des gegrillten Gemüses, das besonders gut mit gegrilltem Steak gepaart wird. Und Radicchio Risotto ist eine Spezialität des Venetiens. Hier ist es mit Talggio fertig, einem cremigen Käse, der die wünschenswerte, leichte Bitterkeit des Radicchio ausbalanciert. Servieren Sie dies als erster Kurs oder als Hauptkurs, begleitet von einem einfachen grünen Salat und knusprigem Brot.
Guten Appetit!
Gegrilltes Radicchio
Dient 2 bis 3
ZUTATEN
1 großer Kopf Treviso oder runder Chioggie -Radicchio -Typ
2 Esslöffel extra junges Olivenöl extra
¼ bis ½ Teelöffel Meersalz
Richtungen
Wenn Sie Treviso verwenden, lassen Sie das Wurzelende intakt und schneiden Sie den Kopf in Längsrichtung in Hälften oder, wenn auch ziemlich groß, Viertel. Wenn ein runder Typ erneut die Wurzel intakt bleibt, schneiden Sie in Länge nach in ½-Zoll-dicke Scheiben. Sie erhalten 3 bis 4 Scheiben zum Grillen (die Enden können in Salaten verwendet werden).
Legen Sie eine Grillpfanne bei hoher Hitze auf den Herde oder heizen Sie einen Holzkohle- oder Gasgrill vor. Legen Sie das geschnittene Radicchio in eine flache Auflaufform; Über das Öl gießen und mit dem Salz bestreuen. Mehrmals umdrehen, um zu beschichten.
Legen Sie die Radicchio -Scheiben auf den heißen Grill und kochen Sie ca. 3 Minuten goldbraun. Drehen und grillen Sie die andere Seite (en), bis sie goldbraun ist, 2 oder 3 Minuten weiter. Heiß oder bei Raumtemperatur servieren.
Risotto mit Treviso, Taleggio und Rotwein
Dient 4 bis 6
ZUTATEN
1 Esslöffel extraviregarme Olivenöl
2 Tassen dünn geschnittene Radicchio, etwa 1 kleiner Kopf, geschädigt
4 Tassen hausgemacht oder gekauft mit niedrig satriumischer Hühnerbrühe
2 Esslöffel ungesalzene Butter, geteilte Verwendung
½ Zwiebel, fein gehackt, ungefähr eine halbe Tasse
1½ Tassen Arborio -Reis
½ bis ¾ Tasse trockener Rotwein wie Merlot oder Cabernet Sauvignon
6 Unzen Taleggio, Rinde entfernt und in kleine Stücke geschnittene Käse geschnitten
½ Teelöffel Meersalz
¼ bis ½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ Tasse gehackte, geröstete Walnüsse
Richtungen
In einer Pfanne bei mittlerer Hitze das Olivenöl erhitzen. Fügen Sie das Radicchio und das Braten von Rühren häufig hinzu, bis die Kanten golden sind, etwa 4 Minuten. Zum Abtropfen auf Papiertücher beiseite legen.
In einem Topf mit mittlerer Hitze die Brühe zum Kochen bringen. Auf niedrig reduzieren.
In einem anderen Topf 1 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Wenn es schäumt, fügen Sie die Zwiebel hinzu und sautieren Sie sie bis zum durchscheinend, ca. 2 Minuten. Fügen Sie den Reis hinzu und rühren Sie, kochen Sie, bis der Reis glänzend wird, ca. 2 Minuten. Fügen Sie den Wein hinzu und rühren Sie ständig um, bis der Reis den größten Teil des Weins 3 oder 4 Minuten absorbiert hat.
Reduzieren Sie die Hitze auf mittleres und fügen Sie eine Köpfe der heißen Brühemischung hinzu, wobei die Flüssigkeit fast vollständig absorbiert ist. Fügen Sie die Brühe weiter hinzu, eine Köpfe jeweils und rühren Sie, bis der Reis zart ist, aber in der Mitte immer noch etwas fest und cremig, ca. 20 Minuten
Radicchio, die restlichen 1 Esslöffel Butter und den Käse einrühren. Salz und Pfeffer einrühren. Probieren Sie und passen Sie die Gewürze bei Bedarf an. In erwärmte Schüsseln geben, mit den Walnüssen übertreffen und sofort servieren.
Radicchio Caesar Salat
Dient 2 bis 3 als Hauptgericht, 4 als Beilagensalat
ZUTATEN
2 Knoblauchziele, zerquetscht
4 qualitativ hochwertige Sardellenfilets, gehackt, plus 4 weitere für optionale Garniten
2 bis 3 Esslöffel extra-vireginteres Olivenöl
1 Kopf Radicchio, geschädigt und Blätter zerrissen oder gehackt, um 2 bis 3 Tassen zu machen
1/3 Tasse Parmigiano Reggiano, gerieben
1 Tasse Croutons, vorzugsweise hausgemacht
Zerkleinertes gekochtes Huhn, optional
Richtungen
Vernöben Sie den Knoblauch und die Sardellen mit einem Mörtel und einem Stößel zusammen, um eine Paste zu machen.
Fügen Sie das Olivenöl langsam hinzu, um das Dressing zu machen. Kratzen Sie das Dressing in eine Servierschüssel, fügen Sie den Käse hinzu und schmecken Sie es zum Gewürzen und fügen Sie bei Wunsch ein wenig Salz hinzu.
Fügen Sie das Radicchio hinzu und werfen Sie gut zum Überziehen. Fügen Sie 2/3 der Croutons hinzu und werfen Sie es erneut. Mit den restlichen Croutons und den optionalen Sardellen oder dem Huhn garnieren, falls sie verwendet werden.
Puntarelle Roman Salat
Dient 2 bis 3 als erster Kurs, 4 als Beilagensalat
ZUTATEN
1 große oder 2 kleine Köpfe Puntarelle
6 Sardellen, gehackt
2 Knoblauchziele, zerquetscht
2 Esslöffel Rotweinessig
4 Esslöffel Extra-Virin-Olivenöl
Meersalz zum Geschmack
¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ZUTATEN
Entfernen Sie die Blätter der Puntarella und verwerfen Sie oder verwenden Sie sie in Suppe. Schneiden Sie durch die Basis der Stiele und schneiden Sie dann alle harten, holzigen Enden ab. Die Stiele in Längsrichtung in dünne Streifen schneiden und 1 bis 3 Stunden in eine Schüssel mit Eis legen. Abtropfen lassen und trocken tupfen.
In einer Salatschale die Sardellen und Knoblauch zusammenschneiden, um eine Paste zu machen. Fügen Sie den Essig und Olivenöl hinzu und verquirlen Sie das Dressing. Probieren Sie und fügen Sie nach Belieben Meersalz hinzu. Fügen Sie den Pfeffer hinzu und verquirlen Sie es erneut.
Fügen Sie die Puntarelle hinzu, die sich jetzt zusammengerollt hat, gut werfen und als erster Kurs oder Beilagensalat dienen.
