Pflanzliche Milchprodukte sind eine tolle Alternative für Menschen, die tierische Produkte meiden, aber Hersteller haben Schwierigkeiten, die cremigen, käsigen Eigenschaften zu reproduzieren, die Milchprodukte so genussvoll machen.
Wissenschaftler der University of Guelph in Ontario und Canadian Light Source Inc. in Saskatchewan arbeiten an der Herstellung von Käse auf Pflanzenbasis mit allen Eigenschaften von echtem Käse, aber mit besseren gesundheitlichen Vorteilen.
In Physik der Flüssigkeitenvon AIP Publishing untersuchten Forscher mehrere Arten pflanzlicher Proteine und wie sie mit alternativen Käsegerüsten interagieren.
„Wenn man strikt nur pflanzliche Produkte essen wollte, würde man am Ende viele Bohnen und Tofu essen, was nach einer Weile etwas langweilig sein kann“, sagt Autor Alejandro Marangoni. „Heutzutage erwarten Verbraucher im Wesentlichen das gleiche tierische Produkt, jedoch mit pflanzlichen Inhaltsstoffen, was sehr schwierig ist.“
Um ein käseartiges Produkt mit der gleichen Textur wie das Original herzustellen, müssen Wissenschaftler verschiedene physikalische Eigenschaften untersuchen, wie etwa das Schmelzen, das Dehnen und die Ölfreisetzung beim Grillen und Erhitzen.
„Das Verhalten von Milchproteinen und Fleischproteinen ist einigermaßen gut verstanden, aber es mangelt an Wissen über die Funktionalität pflanzlicher Proteine“, sagte Marangoni. „Außerdem gibt es eine große Vielfalt an verschiedenen Pflanzenproteinen, die sich stark voneinander unterscheiden.“
Frühere Untersuchungen kamen zu dem Schluss, dass eine Mischung aus 25 % Kokosnussöl, 75 % Sonnenblumenöl und Erbsenprotein eine wünschenswerte Käsetextur erzeugt. In dieser Forschung untersuchten Marangoni und sein Team Isolate aus drei Proteinen (Linsenprotein, Ackerbohnenprotein und eine bestimmte Art von Erbsenprotein) und beobachteten, wie die Isolate mit dem Öl und der Stärkematrix der Käsealternative interagierten.
Sie fanden heraus, dass eine Erhöhung des Kokosnussöls die Härte von Käse erhöhte, aber Käse mit Erbsenprotein und 25 % Kokosnussöl hatten aufgrund ihrer einzigartigen Protein-Fett-Wechselwirkungen die festeste Konsistenz. Diese Formulierung erreichte oder übertraf die Schmelze, den Ölverlust und die Dehnung der Käseanaloga, die mit 100 % Kokosnussöl hergestellt wurden.
Die Verwendung einer Mischung aus Sonnenblumen- und Kokosnussöl verringerte den Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Käse und schuf so eine gesunde und nachhaltige Alternative zu Milchkäse und anderen Käsesorten auf pflanzlicher Basis.
„Letztendlich wollen wir die Ernährung verbessern, den Proteingehalt erhöhen und den Gehalt an gesättigten Fettsäuren bei Käsealternativen senken“, sagte Marangoni. „Es ist jedoch sehr schwierig, die gesamte Funktionalität darin beizubehalten, einschließlich des Schmelzens und der Dehnbarkeit des ‚Käses‘.“
