Saure Biere sind zu einem festen Bestandteil der Mikrobrauereimenüs und den Regalen. Sie sind für ihre säuerlichen, komplexen Aromen genossen, aber einige können lange und komplizierte Brauenprozesse erfordern. Forscher, die in ACS berichten ‚ Journal of Agricultural and Food Chemistry In kürzerer Zeit braute neue Saure mit einer scheinbar seltsamen Zutat: Felderbsen. Die experimentellen Biere hatten fruchtige Aromen und andere Attribute, die mit einem kommerziellen belgischen Stil sauer vergleichbar waren, aber mit kürzeren, einfacheren Brauenschritten.
„Sourbier ist die Alternative des Bierbegeisterten zu Champagner. Durch die Verwendung von Zuckern, die aus Erbsen stammen, die Hefe nicht metabolisieren können, fördern wir das Wachstum von Bakterien, die für die Herstellung von saurem Bier essentiell sind“, sagt Bjørge Westereng, einer der Autoren der Studie.
Der charakteristische Geschmack eines sauren Bieres stammt aus Säuren, die durch Milchsäurebakterien (Labor) oder durch Milchsäurebakterien hergestellt wurden oder Brettanomyces Hefe, die von Brauer hinzugefügt oder natürlich aus der Umwelt eingeführt werden. Diese Mikroben benötigen jedoch häufig Monate oder sogar Jahre, um die ursprüngliche zuckerhaltige, durchdringte Kornflüssigkeit (Würze) in ein wünschenswertes Getränk zu fermentieren. So haben Westereng, Philipp Garfuber, Catrin Tyl und Kollegen nach Zucker gesucht, die über die im traditionellen Getreide befindlichen Personen hinausgehen, damit das Labor die Fermentationsprozess beschleunigen könnte.
Zuvor versuchten sie Moleküle aus Holz. Aber diesmal wandten sie sich an eine Gruppe von Pflanzen, die als Impulse bezeichnet werden, darunter Bohnen, Linsen und Erbsen. Impulse wurden historisch gesehen historisch nicht ausgelastet, weil sie Lebensmitteln tendenziell Beruhigungsaromen verleihen. Sie sind jedoch als nachhaltig und leicht zu wachsen angesehen und enthalten Zucker, die als Raffinose-Familie-Oligosaccharide (RFOs) bezeichnet werden und die Labor leicht als Nahrungsquelle verwenden kann. In den neuen Forschungen braute das Team saure Biere mit RFOs, die aus Felderbsen extrahiert wurden, und verglich das Endprodukt mit einem im Handel erhältlichen belgischen Sauer.
Unter Verwendung von drei verschiedenen Labor brauten die Forscher vier experimentelle saure Biere: zwei mit den Field -Erbsen -RFOs und zwei ohne. Alle vier wurden 19 Tage lang fermentiert Brettanomyces Clausennii Hefe zusammen mit Kombinationen des Labors. Nach der chemischen Analyse und Bewertung durch ein ausgebildetes sensorisches Panel stellte das Team fest, dass die Biere, die mit dem RFO -Extrakt gebraut wurden,:
- Mehr Milchsäure, Ethanol und fruchtige Geschmacksverbindungen als die Biere, die ohne RFOs gebraut wurden.
- Fruchtbarere Aromen, mehr saurer Geschmack und höhere Gesamtgeschmacksintensität als die Biere ohne RFOs, aber die Gesamtgeschmacksintensität vergleichbar mit dem kommerziellen Bier.
- Keine Spur unerwünschter Berghöhlen.
Trotz der kurzen Fermentationszeit verschlang das Labor alle RFOs und hinterließ keine nachweisbaren Spuren in einem der experimentellen Biere. Dies ist wichtig, da RFOs bei manchen Menschen Magen -Darm -Probleme verursachen können. Die Forscher hoffen, dass diese Arbeit zeigt, wie Impulse und RFOs in Bierbrauen einbezogen werden können und dass Zutaten auf Erbsenbasis mit Produkten in Verbindung gebracht werden können, die gut schmecken.
