Oncom zu machen ist fast magisch. Es beginnt mit einem Haufen Sojamark, der in Bananenblätter gewickelt und mit den Sporen eines sogenannten Pilzes bestreut wird Neurospora intermedia. Das Bündel wird an einem warmen, feuchten Ort etwa anderthalb Tage lang gären gelassen. Während der Schimmel die Proteine und die Stärke im faserigen Fruchtfleisch verdaut, zersetzt er auch die Zellulose und verwandelt den Rest in ein Gericht, das bei vielen im Westen Indonesiens beliebt ist.
„Es ist ziemlich erstaunlich“, sagte der Koch und Bioingenieur Vayu Hill-Maini. „In nur 36 Stunden verwandelt dieses Pilzwachstum wirklich etwas, das sonst ziemlich ungenießbar wäre.“
Er hofft, dass andere das auch so sehen. In einem Kürzlich veröffentlichtes Papier in Nature MicrobiologyDer Assistenzprofessor der Stanford University brachte überzeugende Argumente vor, dass die Pilzfermentation von Lebensmittelabfällen und landwirtschaftlichen Nebenprodukten die nächste kulinarische Grenze darstellen könnte.
Für Hill-Maini geht es dabei um mehr als nur die Zubereitung trendiger Gerichte. Es geht darum, die Nachhaltigkeit von Nahrungsmitteln zu verbessern und den Hunger weltweit zu reduzieren. Der Prozess, von dem er so begeistert ist, bewirkt seit Jahrhunderten genau das in Teilen Indonesiens, wo Oncom, ein traditionelles Grundnahrungsmittel, eine erschwingliche und nahrhafte Alternative zu tierischem Protein darstellt.
“ data-credit=“Patrick Farrell / UC Berkeley“/>
Patrick Farrell / UC Berkeley
Gebraten; als Füllung, Füllung oder Soßenbasis verwendet; Oncom wird sogar als frittierter Snack serviert und traditionell hergestellt, indem man etwas altes Oncom mit etwas wie Sojabohnenmark kombiniert und es fermentieren lässt. Es ähnelt der Zubereitung von Miso und ergibt ein Protein, das Tempeh ähnelt. Seine Verbreitung in der südostasiatischen Küche inspirierte Hill-Maini, der einst als Koch arbeitete, dazu, die sporentragenden Organismen hinter dem Gericht zu untersuchen und herauszufinden, wie der Pilz, der es hervorbringt, weltweit verbreitet werden könnte.
Die Fermentation gibt es schon seit Tausenden von Jahren. Es macht Bier und Wein erst möglich und wird seit langem zur Zubereitung von Küchengerichten wie Kimchi, Sauerkraut und Joghurt verwendet. Es liegt sogar hinter Kombucha und Sauerteigbrot. Es stellt sich jedoch heraus, dass dieser chemische Prozess, bei dem Bakterien, Schimmelpilze oder Hefen Zucker zu einfacheren Verbindungen abbauen, dazu beitragen könnte, die wachsende Krise der Lebensmittelverschwendung zu lindern. Hill-Maini glaubt, dass dies theoretisch dadurch erreicht werden könnte, dass Abfälle, die bei der Herstellung pflanzlicher Milch anfallen, in kostengünstige und sehr nahrhafte Gerichte umgewandelt werden, was dazu beitragen würde, die Krankheit einzudämmen Hauptquelle der Treibhausgasemissionen erzeugt durch das Welternährungssystem.
„Wir wissen seit vielen Jahren, dass Pilze die Abbauprodukte der Natur sind“, sagte Hill-Maini und wies darauf hin, dass der Einsatz von Pilzen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen der „effizienteste Weg sein könnte, Abfall in menschliche Nahrung umzuwandeln“.
Hill-Mainis Artikel ist das Ergebnis einer dreijährigen Untersuchung, wo N. intermedia wachsen könnte und ob es die Abfälle und Abfälle der industriellen Lebensmittelverarbeitung in etwas verwandeln könnte, das die Menschen gerne essen würden. Nachdem er und sein Team alles analysiert hatten, vom Kaffeesatz bis zu Orangenschalen – insgesamt etwa 30 Dinge –, stellten sie fest, dass der Pilzstamm auf fast allem wächst, was sie probierten. Sie fanden auch heraus, dass es keine Mykotoxine produzierte, die potenziell tödlichen Substanzen, die mit einigen Pilzen in Verbindung gebracht werden.
Und was vielleicht am bemerkenswertesten ist, dass es zur Schaffung von Lebensmitteln führte, die das, was sonst im Müll landen würde, wiederverwenden, ohne im Interesse des Altruismus auf Geschmack zu verzichten. Ebenso wichtig war, dass er den Prozess allgemein zugänglich machen wollte.
„Das ist im industriellen Maßstab. Es geht nicht um Kompostbehälter und Haushaltsküchen. Es sind riesige Industrien, die jeden Tag Produkte in Lebensmittelabfallqualität erzeugen“, sagte Hill-Maini.
Besonderes Augenmerk wurde dabei auf die Frage gelegt, was bei der Herstellung pflanzlicher Produkte zurückbleibt Molkerei, produzierenUnd Brauen. Interessanterweise entdeckte Hill-Maini, dass sich viele dieser ungenießbaren Produkte in etwas mit appetitlichen Farben, Texturen und Aromen verwandeln ließen.
Das könnte ein Segen für das Klima sein, denn Beweise deuten darauf hin jede Tonne Nassabfall, die durch Fermentation recycelt wird – in diesem Fall in Abendessen umgewandelt, anstatt darin zu landen Methan-Spuckdeponien — verhindert die Freisetzung von rund 600 Kilogramm CO2. Hill-Maini möchte, dass die Pilzfermentation schon bald in Lebensmittelproduktionsanlagen integriert wird und dass anfallende Abfälle sofort in Schimmel umgewandelt werden.
Was ihn aber wirklich fasziniert, sind die Klimavorteile von N. intermedia könnte bieten. „Wir gehen davon aus, dass wir diesen Abfall in Protein umwandeln können und dass dieses Protein dann den Tierkonsum reduzieren kann“, sagte Hill-Maini. „Vielleicht können wir einen gewaltigen Einfluss haben.“
Um das Interesse der US-Verbraucher an aus Abfall hergestellten Lebensmitteln zu wecken, ist ein Pitch erforderlich, der über das hinausgeht Die zunehmend sinnlose Botschaft „Das ist besser für den Planeten.“ Aber diese Art der Markenbildung ist möglicherweise nicht notwendig. Rick von Hagn, der die letzten Jahre damit verbracht hat, im Blue Hill at Stone Barns mit N. intermedia zu experimentieren, sagt, dass der Geschmack und die Textur dieser alten Art des Kochens allein schon den Ausschlag geben könnten. Das Farm-to-Table-Restaurant in Tarrytown, New York, hat damit begonnen, mit Pilzen fermentierte Lebensmittel in einer Handvoll Gerichten zu servieren.
Seine Reise mit der Spore begann im Jahr 2022, als er und sein Kollege Andrew Luzmore begannen, mit Hill-Maini zusammenzuarbeiten und verschiedene Küchenabfallströme zu identifizieren, die gute Kandidaten für die Fermentation sein könnten. Sie schickten etwas an den Bioingenieur, der ein fermentiertes Lebensmittel zurückschickte. Das erste davon begann mit „dem Presskuchen, der übrig bleibt, wenn man Leinsamenöl herstellt“, sagte Luzmore. „Ich erinnere mich, dass ich etwas herausgenommen habe, das wie ein Burger-Patty aussah, und es in eine heiße Pfanne gelegt habe. Beim Garen sah es aus wie ein gut angebratenes Steak.“
Seitdem haben sie herausgefunden, dass die Kombination des Pilzes mit einer Vielzahl von Zutaten einen Textur- und Geschmackszusatz ergibt, der selbst die kniffligsten alternativen Proteingerichte in einen kulinarischen Star verwandeln kann. Die beiden Köche haben genutzt N. intermedia um die Textur von Würsten zu verbessern, die aus einer Mischung aus Fleisch und Getreide oder Gemüse hergestellt wurden, und erweckte steinhartes Brot „wieder zum Leben“, indem es mit dem Pilz fermentiert und von örtlichen Mülldeponien ferngehalten wurde. Das verjüngte Brot „hat die Textur von French Toast und den Geschmack von gegrilltem Käse.“ Während der Gärung nimmt N. intermedia eine „erdige, blumige Qualität“ an, bemerkte von Hagn, und beim Kochen entsteht „ein käsiger, tief herzhafter, pilzartiger Geschmack und ein Aroma“.
Die Verwendung des Pilzes in Gerichten kam bei den Kunden so gut an, dass das Team von Blue Hill ein eigenes mikrobiologisches Labor aufgebaut hat, um das Potenzial der Fermentierung verschiedener Dinge zu bewerten und damit Rezepte zu entwickeln. Es ist, wie Luzmore es beschrieb, „ein Schlüssel zu einer ganzen Reihe neuer Möglichkeiten, die über ihre traditionelle Verwendung in Indonesien hinaus weitgehend unerforscht geblieben sind.“
Matthew Kammerer, Chefkoch im The Harbour House Inn in Elk, Kalifornien, liebt diese Idee. „Jedes Kochen, das mit Nebenprodukten durchgeführt wird oder in etwas Einzigartiges umgewandelt wird, um Lebensmittelverschwendung einzudämmen, ist etwas, das ich immer und auf jeden Fall unterstützen werde“, sagte Kammerer, der nicht an dem Forschungsprojekt beteiligt war.
Seit sieben Jahren beschäftigt sich Kammerer mit Koji-Schimmel bzw Aspergillus oryzaeWelches ist weit verbreitet in der japanischen Küche um Sojabohnen zu fermentieren und Dinge wie Sojasauce und Miso herzustellen. Im letzten Jahrzehnt „war Koji sozusagen der Star der Show, aber es scheint ein sehr ähnlicher Prozess und eine sehr ähnliche Technik zu sein“, sagte Kammerer. Er möchte mehr über N. intermedia erfahren gastronomisches Potenzial, das er als „weit weniger Mainstream“ bezeichnet.
Alles in allem sind es nicht nur Gourmetrestaurants in den USA, die sich die kulinarische Neuheit dieser indonesischen Technik zu eigen machen. Hill-Maini arbeitet nun mit San Sebastián, einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant in Spanien, zusammen, mit dem Ziel, alkoholische Getränke unter Verwendung von N. intermedia zu entwickeln. Die Köche von Alchemist, einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant in Dänemark, haben ein Dessert kreiert, bei dem seine Pilzenzyme die Süße und den Geschmack einer zuckerfreien Reiscreme verstärken.
Vayu Hill-Maini / UC Berkeley
Das größte Hindernis für die Einführung dieses Pilzstamms ist der Mangel an Orten, an denen man die für den Anbau benötigten Sporen in den USA kaufen kann. In Java, dem indonesischen Geburtsort von Oncom, werden Oncom-Reste ähnlich wie Samen verwendet, um eine neue Charge des Pilzes anzubauen alternatives Protein – ein Prozess, der der Verwendung von Sauerteig für die Herstellung von Brot ähnelt. In Kalifornien nutzte Hill-Mainis Team für seine Forschung eine Laborprobe von N. intermedia. Diese begrenzte Verfügbarkeit ist einer der Gründe, warum Luzmore und von Hagn sich für ein Mikrobiologielabor entschieden haben, während Hill-Maini neben seinem Labor in Stanford eine Küche baut.
Die größere Hürde besteht natürlich darin, die Menschen dazu zu bringen, etwas zu essen, das viele als Müll ansehen.
„Es gibt ein paar Dinge, die gegen uns arbeiten. Wir reden über Abfall, wir reden über Schimmel. Wenn man „schimmelvergorenen Abfall“ sagt, werden die Leute meiner Meinung nach wirklich abgeschreckt und angewidert sein“, sagte er. Hier können Spitzenköche dazu beitragen, die Abneigung der Menschen gegenüber Neigungen zu überwinden.
Die Ironie liegt darin, dass fermentierte Lebensmittel wie Sauerteig und solche voller Pilze wie Blauschimmelkäse seit langem die Lebensmittelszene in den USA beherrschen. Kombucha – das beliebte schimmelige, fermentierte Getränk erreichte astronomische Popularität ist eine solche Erfolgsgeschichte. Hill-Maini hofft, eine ähnliche raketenartige Flugbahn für N. intermedia zu sehen.
Einen Pilz, der Lebensmittelverschwendung bekämpft, auf Küchentischen und Restauranttellern auf der ganzen Welt zu verbreiten, sei nicht die Zukunft der Ernährung, sagte Hill-Maini, sondern die Gegenwart. „Sehen Sie, das passiert in Indonesien. „Das geschieht in den USA auf verschiedene Weise“, sagte er. „Dies ist nur eine neue Sichtweise auf die Gesundheit des Planeten.“
Er und sein Team erfinden das Rad nicht neu, sondern rollen es in einen neuen Teil der Welt als Kraft für das Wohl des Planeten. Jeweils ein weggeworfener Haufen Haferbrei oder schimmeliges Brot.
