Von CHRISTOPHER KIMBALL, Associated Press
Die Pasticceria Gollini in Vignola, Italien, unweit von Modena, ist die Heimat des üppigen mehlfreien Schokoladenkuchens, der als Barozzi-Torte bekannt ist.
Die beliebte Süßigkeit wurde 1886 vom Konditor Eugenio Gollini kreiert und nach Jacopo Barozzi da Vignola, einem Architekten aus dem 16. Jahrhundert, benannt. Sie wird bis heute nach einem streng gehüteten Geheimrezept hergestellt.
Sowohl professionelle als auch Hobbybäcker versuchten, das Dessert nachzubilden, und wir beschlossen, eine Formel zu entwickeln. Es ist bekannt, dass die Barozzi-Torte ohne Weizenmehl hergestellt wird und daher glutenfrei ist. Stattdessen sorgt eine Kombination aus gemahlenen Erdnüssen und Mandeln – zusammen mit geschlagenem Eiweiß – für eine Struktur, die irgendwie reichhaltig und dicht, aber dennoch bemerkenswert leicht ist.
Bei der Entwicklung dieses Rezepts aus unserem Kochbuch „ Straßenkuchen mit Milch„Wir stellten fest, dass wir die Erdnüsse weglassen konnten, da nur Mandelmehl gut funktionierte. Um eine komplexe Schokolade zu erhalten, verwenden wir Kakaopulver und halbsüße Schokolade. Um optimale Ergebnisse zu erzielen, achten Sie auf Schokolade mit etwa 70 % Kakaoanteil. Und verwenden Sie keinen natürlichen Kakao. Das Rezept funktioniert immer noch, aber der Kuchen hat eine hellere Farbe und einen nicht so intensiven Geschmack wie bei der Herstellung mit in den Niederlanden verarbeitetem Kakao.
Instant-Espressopulver betont die tiefen, gerösteten und bitteren Noten und eine Portion dunkler Rum verstärkt die Aromen mit seiner Kraft.
Achten Sie darauf, den Kuchen nicht zu stark zu backen. Nehmen Sie es aus dem Ofen, wenn ein in der Mitte eingeführter Zahnstocher mit klebrigen Krümeln herauskommt. Nach 30 bis 45 Minuten Abkühlzeit wird der Kuchen umgedreht aus der Form genommen; Machen Sie sich keine Sorgen, es erneut umzuwandeln. Der echte Barozzi-Kuchen wird zum Schneiden und Servieren auf den Kopf gestellt. Mit leicht gesüßter Mascarpone, Schlagsahne oder Vanilleeis servieren.
Mehlloser italienischer Schokoladenkuchen
Zutaten:
141 Gramm (10 Esslöffel) gesalzene Butter, in 10 Stücke geschnitten, plus mehr für die Pfanne
6 Unzen gehackte dunkle Schokolade
21 Gramm (¼ Tasse) in den Niederlanden verarbeitetes Kakaopulver, plus mehr zum Bestäuben
1 Esslöffel Instant-Espressopulver
4 große Eier, getrennt, bei Zimmertemperatur
161 Gramm (¾ Tasse) weißer Zucker, geteilt
100 Gramm (1 Tasse) Mandelmehl
½ Teelöffel Speisesalz
3 Esslöffel dunkler Rum
Anweisungen:
- Heizen Sie den Ofen auf 350 °F vor, wobei sich der Rost in der mittleren Position befindet. Eine quadratische Pfanne mit 20 cm Durchmesser einfetten, den Boden mit einem Stück Pergament auslegen und das Pergament einfetten.
- In einem mittelgroßen Topf die Butter schmelzen. Vom Herd nehmen und Schokolade, Kakao und Espressopulver hinzufügen. Lassen Sie es einige Minuten ruhen, damit die Schokolade weich wird, und schlagen Sie es dann, bis eine homogene Masse entsteht. abkühlen lassen, bis es sich leicht warm anfühlt.
- In einer großen Schüssel das Eigelb und 107 Gramm (½ Tasse) Zucker etwa 30 Sekunden lang kräftig schlagen, bis eine leichte, cremige Masse entsteht. Die Schokoladenmischung dazugeben und glatt rühren. Mandelmehl und Salz dazugeben und verrühren, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Den Rum hinzufügen; Buch.
- In einer Küchenmaschine mit Rühraufsatz oder in einer großen Schüssel mit Rühraufsatz das Eiweiß bei mittlerer bis hoher Hitze 1 bis 2 Minuten lang schaumig schlagen. Geben Sie bei laufendem Mixer nach und nach die restlichen 54 Gramm (¼ Tasse) Zucker hinzu und schlagen Sie etwa 2 Minuten lang, bis das Eiweiß weiche Spitzen aufweist. Etwa ein Drittel des geschlagenen Eiweißes zur Eigelb-Schokoladen-Mischung geben und mit einem Silikonspatel unterheben, um den Boden aufzuhellen und zu lockern. Das restliche Eiweiß einrühren und vorsichtig unterheben, bis alles gut vermischt ist. In die vorbereitete Pfanne geben und die Pfanne vorsichtig schütteln oder kippen, um den Teig auszugleichen.
- 30 bis 35 Minuten backen, bis der Kuchen leicht gewölbt ist und ein Zahnstocher in der Mitte ein paar Krümel herauslässt. In der Form auf einem Kuchengitter 30 bis 45 Minuten abkühlen lassen; Der Kuchen wird beim Abkühlen etwas an Luft verlieren.
- Führen Sie ein Messer um den Innenrand der Form, um den Kuchen zu lösen, und stürzen Sie ihn dann auf einen Servierteller. Entfernen Sie bei Bedarf das Pergament und entsorgen Sie es. Vollständig abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit Kakao bestreuen.
ANMERKUNG DER REDAKTION: Weitere Rezepte finden Sie bei Christopher Kimball’s Milk Street unter 177milkstreet.com/ap
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