„Cassoulet, das beste Bohnenfest, ist für einen Bauern Alltagsnahrung, für einen aber Ambrosia
Gastronom.“ ~ Julia Kind
Während der Winter näher rückt und kalte Temperaturen und dunkle, dämmrige Nächte mit sich bringt, drehen sich meine Gedanken um Cassoulet, das ikonische Wohlfühlessen im Südwesten Frankreichs. Es gibt alles: saftige Bohnen, konfierte Entenkeulen, Würstchen und manchmal Schweine- oder Lammfleisch, langsam gegart in gut gewürzter Brühe und dann in einer glasierten Terrakottaform mit weitem Mund gebacken cassol.
Wie bei jedem wirklich traditionellen Gericht gibt es mehrere Versionen, die alle den Anspruch erheben, „authentisch“ zu sein. Cassoulet stammt ursprünglich aus dem Südwesten Frankreichs. Toulouse behauptet dies – ebenso wie Castelnaudary und Carcassonne – und die Rezepte variieren. Toulouse-Fans verzichten auf die Zugabe von gewürfeltem Schweinefleisch. Puristen in Castelnaudary fügen ein wenig Lamm hinzu, während diejenigen in Carcassonne Rebhuhn hinzufügen.
In den meisten Restaurants werden Cassoulets einzeln serviert cassolsprudelnd vor heißen Säften,
und mit einem Stück Entenkeule obenauf. Aber drin Hostellerie EtienneIn einem riesigen Innen- und Außenrestaurant am Waldrand in der Nähe von Castelnaudary kommen Cassoulets in Familiengröße auf den Tisch TöpfeGroß genug für zwei, vier, sechs oder sogar zehn Personen, sodass Sie das Gericht mit Ihren Begleitern teilen können.
Ich weiß nicht, ob Etienne’s eine einzelne Servierschüssel hat. Als ich als Gast eines Bohnenhändlers aus Castelnaudary dort war, habe ich keines gesehen. Ihm zufolge hat Etienne’s das beste Cassoulet der Welt und verwendet Lauragais-Bohnen, bekannt als Castelnaudary-Bohnen. Copious beschreibt nicht einmal ansatzweise die dortige Cassoulet-Szene, mit haufenweise davon Töpfe in Etiennes Küche aufgereiht, neben Kesseln mit kochenden Bohnen, bereit zum Füllen und Einschieben in die riesigen Öfen.
Hier in der Bay Area haben wir unsere eigenen Cassoulet-Restaurants. Einige, wie die Brasserien am linken Ufer in San Jose, Menlo Park, Oakland und Larkspur und Rêve Bistro Servieren Sie es in Lafayette nur in den Wintermonaten als besonderes Gericht. (Reve serviert Cassoulet beispielsweise vom 10. bis 14. Dezember und vom 7. bis 11. Januar; reservieren Sie es, wenn Sie Ihren Tisch reservieren.)
Andere, wie Jeanty Bistro in Yountville und Le Central In San Francisco steht es immer auf der Speisekarte.
Sowohl Reve Bistro als auch Bistro Jeanty nutzen Töpfe hier von der Keramikerin Kathy Kernes hergestellt Crockett-Keramik in Crockett, und sie sind genauso hübsch und praktisch wie die, die Sie im Südwesten Frankreichs finden. Kernes-Marken Töpfe in sechs Größen (38 bis 210 US-Dollar), von individuell bis „extra groß plus“, was eigentlich sehr groß ist. (Durchsuchen Sie die Möglichkeiten unter www.crockettpottery.com.)
Reve Bistro bietet Cassoulets zum Mitnehmen an, wenn Sie in der Woche, in der das Gericht auf der Speisekarte steht, im Voraus bestellen. Holen Sie es sich – in einem Mitnahmebehälter, nicht in einer Auflaufform! – dann zu Hause erhitzen. Bitte beachten Sie, dass Küchenchef Paul Magu-Lecugy nur eine begrenzte Anzahl an Portionen zubereitet.
„Es ist zeitaufwändig“, sagt er und weist darauf hin, dass es sich um einen zweitägigen Prozess handelt.
Das Cassoulet von Le Central ist eines der aufwändigsten, mit Lamm, Schweineschulter und Boudin Blanc sowie dem alles entscheidenden Confit aus Entenkeule und leicht Knoblauch-Wurst aus Toulouse. Left Bank verwendet das Rezept des Küchenchefs und Inhabers Roland Passot (siehe unten) und hält es einfach, indem es das Fleisch auf Entenkeulen-Confit und Würstchen aus Toulouse beschränkt. (Keine Panik. Wenn Sie es zu Hause zubereiten, gibt es auf einigen Spezialmärkten Entenconfit.)
Bohnen sind der Schlüssel zu Cassoulet. Nach dem Kochen sollten sie nicht matschig werden, sondern auch nach langem Kochen ihre Form behalten. In Frankreich werden traditionell Tarbais-Bohnen, eine dicke, weiße Bohne, oder Lingot-Bohnen – eine Variante der Cannellini-Bohnen – zur Herstellung von Cassoulet verwendet. Wie Passot in ihrem Rezept unten vorschlägt, können Sie Cannellini-Bohnen oder Great Northern-Bohnen ersetzen. Rancho Gordo produziert eine Sorte namens Cassouleteine an der Westküste angebaute Bohne der Sorte Tarbais.
Cassoulet ist nicht schwer zuzubereiten. Es erfordert lediglich Zeit und Geduld. Sie können es ein paar Tage im Voraus zubereiten, im Kühlschrank aufbewahren und langsam wieder aufwärmen. So bleibt Ihnen an diesem Tag nichts anderes übrig, als ein Glas Wein zu genießen, während die Bohnen und das Fleisch langsam erhitzt werden, bis es sprudelt. Fügen Sie einen grünen Salat und etwas knuspriges Brot hinzu und schon haben Sie das perfekte Winteressen.
Oder ziehen Sie Ihren Mantel an und gehen Sie in eines unserer örtlichen Restaurants, wo das Essen für Sie zubereitet wird. Sie benötigen lediglich eine Reservierung.
Brasserie Cassoulet am linken Ufer
Für 6 bis 8 Personen
ZUTATEN
Bohnen:
4 Tassen getrocknete Barrenbohnen (weiße Kidneybohnen, Cannellini oder Great Northern, alle funktionieren)
1 kleine Karotte, geschält und gehackt
1 kleine Zwiebel, gewürfelt (ca. ¾ Tasse)
1 gehackte Knoblauchzehe
1 Pfund geschnittener Speck oder extra dicker Speck, in 1-Zoll-Würfel geschnitten
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
Cassoulet:
¼ Tasse Entenfett (Schmalz hilft im Notfall)
2 Pfund Schweinerücken, in 2-Zoll-Würfel geschnitten
1 Tasse Zwiebel in kleinen Würfeln
4 Knoblauchzehen, gehackt
¼ Tasse Tomatenmark
1 kleine Dose gehackte Tomaten
1½-2 Tassen reserviertes Bohnenwasser
6 Würstchen aus Toulouse
1 kleine Knoblauchwurst
4 konfitierte Entenkeulen, gekauft oder selbstgemacht (siehe Hinweis unten)
1 Tasse Panko-Semmelbrösel
1 Teelöffel gehackter Knoblauch
1 Esslöffel gehackte Petersilie
¼ Teelöffel gehackter frischer Thymian
1 Esslöffel natives Olivenöl extra
Beobachtung: Wenn Sie Ihr eigenes Enten-Confit zubereiten, beginnen Sie am Vorabend damit, die Entenkeulen mit einer „grünen Salz“-Mischung einzureiben – koscheres Salz, Petersilie, einige Lorbeerblätter und gemahlener Thymian. Spülen Sie die Entenkeulen am nächsten Tag gut ab, trocknen Sie sie ab und legen Sie sie in eine ofenfeste Form mit so viel Entenfett, dass die Keulen bedeckt sind. Bei 225 Grad 2½ bis 3 Stunden backen.
ANWEISUNGEN
Geben Sie die Bohnen am Vorabend in einen tiefen Topf und fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass sie 5 cm bedeckt sind. Lassen Sie die Bohnen über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag die Bohnen gut abspülen. Die abgespülten Bohnen, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Speck, Thymian und Lorbeerblatt in das kalte Wasser geben und bei schwacher Hitze kochen, bis die Bohnen weich sind. Die Bohnen abseihen, das Wasser auffangen und beiseite stellen.
In einem großen Topf das Entenfett bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Wenn die Pfanne heiß ist, die Schweinefleischstücke ohne Rühren anbraten. Wenn es anfängt zu bräunen, rühren Sie um und achten Sie darauf, den Boden abzukratzen, falls es anfängt zu karamellisieren. Das Schweinefleisch braucht nicht viel Farbe, aber es muss ein wenig im Entenfett garen. Viel Salz und Pfeffer hinzufügen. Dies ist kein schüchternes Gericht.
Wenn das Schweinefleisch von allen Seiten gut gebräunt ist, 1 Tasse Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und anbraten, bis die Zwiebel weich und gar ist. Tomatenmark, gehackte Tomaten und die übrig gebliebene Bohnenflüssigkeit hinzufügen. Rühren Sie um und reinigen Sie den Rand der Pfanne mit einem Gummispatel.
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.
Erhöhen Sie die Hitze unter der Pfanne zum Anbraten. Wenn es kocht, reduzieren Sie die Hitze und geben Sie alle Würste hinein. Wenn sie gar sind, nehmen Sie sie heraus und legen Sie sie beiseite. Die Knoblauchwurst halbieren und in 2,5 cm große Stücke schneiden. Geben Sie die ganzen und geschnittenen Würste zusammen mit den gekochten Bohnen wieder in die Pfanne. Bei schwacher Hitze weitergaren, bis das Schweinefleisch gar ist. Probieren Sie die Gewürze; Bei Bedarf noch mehr Salz und Pfeffer hinzufügen.
Geben Sie die Bohnen und das Schweinefleisch in eine schwere, breite Backform aus Ton, Steingut oder Gusseisen mit einem Fassungsvermögen von 5 bis 6 Litern. Bei 250 Grad etwa 1 1/2 Stunden backen, dabei mindestens alle 30 Minuten kontrollieren. Es kann etwas länger dauern. Wenn das Gericht zu trocken aussieht, fügen Sie eine kleine Menge der beiseite gestellten Bohnen- oder Hühnerbrühe hinzu.
Die erwärmten Entenkeulen zum Cassoulet geben und aus Panko, Knoblauch, Petersilie, Thymian und nativem Olivenöl extra einen Semmelbröselbelag herstellen. Stellen Sie die Form wieder in den Ofen und backen Sie weiter, bis die Krümel oben goldbraun sind.
— Mit freundlicher Genehmigung von Roland Passot, Inhaber, Küchenchef, Vine-Gastfreundschaft
