ICHEs ist ein Samstagmorgen im Oktober und Rouens Fête du Ventre – das Fest des Magens – ist in vollem Gange. Die Hauptstraße, Rue Jeanne d’Arc, ist gesäumt von Imbissständen, an denen Käsehändler mit roten Schürzen Neufchâtel- und Camembert-Käsewürfel anbieten und Wurstwaren mit Tüchern lange Schnüre Blutwurst auf ihren Schuppen ziehen. Der Geruch von gegrillten Jakobsmuscheln, brutzelnden Burgern und Poulet Ost erfüllt die Luft. Um die Ecke, am Place du Vieux Marché, bereitet sich eine Samba-Band darauf vor, durch die Straßen zu marschieren, um dieses jährliche Food-Festival zu feiern, das dieses Jahr sein 25-jähriges Jubiläum feierte.
Im Jahr 2021 wurde Rouen von der Unesco in Anerkennung seines Engagements für nachhaltige Entwicklung, ökologischen Landbau und hochwertige Lebensmittel zur gastronomischen Stadt erklärt. Es ist ein Wahrzeichen, das die Stadt mit Stolz trägt, besonders an diesem Wochenende. Markisen und Banner für Marktstände sind mit Logos und Slogans geschmückt, die zeigen, dass die Lebensmittel biologisch sind, lokal produziert werden und von der Regierungsbehörde, die ihre geografische Herkunft schützt, anerkannt sind.
Die Veranstaltung ist ein Fest für die Sinne und einer von vielen Beweisen dafür, wie sehr die Franzosen ihre Sinne schätzen Gastronomietrotz der immer größer werdenden Macht der globalen Agrarindustrie und multinationaler Lebensmittelkonzerne. Mit unzähligen Systemen, die sicherstellen, dass Geschmack, Produkte, Handwerk und Arbeitsplätze geschützt werden, können andere Europäer viel darüber lernen, wie Gemeinden in ganz Frankreich ihre reiche gastronomische Kultur feiern und schützen, von lokalen Genossenschaften über langjährige Food-Festivals bis hin zu verrückten Traditionen wie Naht Mitbrüderreißt (Bruderschaften), ein System von Zünften, in dem uniformierte, mit Orden gekleidete Veteranen sensationelle Gerichte zaubern, wie z Riesenomelett für 2.000 Personen.
Hier in der Normandie ist Käse eines der wertvollsten Produkte. „Es ist wichtig zu verteidigen Terroir„, sagt Käsehändler Daniel Bourgeois in Rouens modernistischer Markthalle am Place du Vieux Marché. „Das Symbol der Normandie ist eigentlich die Kuh; Es ist nicht die Ziege, die man in Poitou-Charentes findet. Das Gleiche gilt für Auxerrois oder Tarn – das sind alles Ziegenregionen“, sagt er und zeigt auf die kleinen weißen Käsesorten auf der Theke.
Für Hersteller in Frankreich gilt das Konzept Terroir ist der Schlüssel; Der Begriff – im Englischen gibt es kein direktes Äquivalent – wird häufiger mit Wein in Verbindung gebracht und bezieht sich auf die spezifische Kombination von Bedingungen, unter denen ein Produkt wächst, eine Alchemie aus Topographie, Geographie, Bodenart und Klima. Als ich mein Buch recherchierte Amuse Bouche: So essen Sie sich in Frankreich zurechtIch habe die Ursprünge von Hunderten von Produkten erforscht, die von einem bestimmten Produkt abhingen Terroir für ihre Existenz, sei es Käse, Butter, Gemüse, Obst, Nüsse, Geflügel oder Vieh. Für jede Region habe ich mit Landwirten, Produzenten, Marktständen, Köchen, Köchen und Bäckern gesprochen, die alle sehr stolz waren Terroir und was es für die örtliche Gemeinschaft bedeutete – von der Bereitstellung von gutem Essen auf dem Teller bis hin zur Bereitstellung abwechslungsreicher und erfüllender Arbeitsplätze.
Zu denjenigen, die das kulinarische Erbe der Normandie bewahren, gehört Pascal Grosdoit, Präsident des Vereins La Normande à la Table des Chefs, der sich um die Interessen derjenigen kümmert, die an der Aufzucht der La Normande beteiligt sind, einer lokalen Kuhrasse, die Milch für Käse liefert und für die Rindfleischproduktion gezüchtet wird . „Heutzutage müssen wir sicherstellen, dass wir Nahrungsmittelautonomie haben, um versorgen zu können Gut Essen und nicht nur beliebig Essen“, sagt Grosdoit. „Wir müssen uns also um die Behandlung des Bodens und die Qualität des Grases kümmern und sind verpflichtet, das Einkommen der Landwirte zu schützen.“ Wir brauchen eine ganze Reihe von Maßnahmen, um ein tugendhaftes Modell der Landwirtschaft und Viehzucht zu erreichen, das das Erbe der Region weiterführt. Wir haben fünf Departements in der Normandie und jedes Departement hat seinen eigenen, einzigartigen Charakter.“
Wenn es um die Belieferung der Verbraucher mit Rindfleisch geht, erreicht der Verband diese lieber über Metzgereien, Caterer und Restaurants als über Supermärkte. „IN FrankreichDa wir über einen großen Gastronomiesektor verfügen, gehen wir mittags eher auswärts essen, während in angelsächsischen Ländern wie Großbritannien oder den USA eher eine Kultur von Lunchpaketen oder Essen zum Mitnehmen herrscht. In Rouen haben wir Restaurants.“
Eines der Hauptanliegen von Grosdoit besteht darin, sicherzustellen, dass der Agrarsektor der Region über Arbeitskräfte verfügt, um die Ernährungssicherheit aufrechtzuerhalten. „Wir leben in einer Zeit, in der Kinder nicht unbedingt die Farmen ihrer Familien übernehmen wollen. Die Realität ist, dass wir jedes Jahr zwischen 15 % und 20 % der Landwirte verlieren, und wenn wir angesichts der globalen wirtschaftlichen Instabilität nicht aufpassen, könnten wir – und zwar ziemlich schnell innerhalb von vier Jahren – auf Probleme beim Zugang zu Nahrungsmitteln stoßen, die unter guten Bedingungen entstanden sind Bedingungen.“
In ganz Frankreich gibt es ein starkes Genossenschaftssystem, das Landwirte und Lebensmittelproduzenten vor unfairen Preisen und Bedingungen schützt, die von großen Vertriebsnetzen wie Supermärkten auferlegt werden. Im Departement Aveyron rettete die Genossenschaft Jeunes Montagnes in den 1960er Jahren z.B. Den Laguiole-Käse vom Aussterben trennen und das Gericht anrichten Aligot (ein wunderbar zähes, käsiges Kartoffelpüree) wieder auf den Speisekarten im ganzen Land. Auf der Insel Noirmoutier vor der Westküste Frankreichs war die Kartoffelbauerngenossenschaft in den 1990er Jahren mit der Vermarktung ihrer köstlichen Kartoffeln der neuen Saison so erfolgreich, dass die Erzeuger von Royal-Jersey-Kartoffeln hierher kamen, um von ihnen zu lernen.
„Die Genossenschaften und ihre Landwirte können effektiv Marken schaffen und kommerzielle Konzepte entwickeln“, sagt Grosdoit. „Letztendlich ist es auch ein gutes Wirtschaftsmodell: Der Wert kommt immer noch teilweise den Produzenten zugute.“
Viele französische Genossenschaften konzentrieren sich auf ein Produkt, das durch geschützt ist Name vonHerkunft kontrolliert (AOC) Bezeichnung (viele haben auch Name vonHerkunft geschütztAOP, verliehen von der EU). Eine AOC zu haben bedeutet, dass ein Produkt in einem bestimmten geografischen Gebiet angebaut oder hergestellt wurde Terroir ist der Schlüssel zu seinem Geschmack. Die staatliche Stelle, die für die Vergabe des AOC (und anderer Schutzzeichen wie IGP, Zeichen geografisch geschützt) ist das Institut National de l’Origine et de la Qualité (Inao). Ihre Direktorin ist Carole Ly, die mir erzählt, dass in der Crau-Ebene im Département Bouches-du-Rhône rund 1.200 geschützte französische Produkte angebaut werden, darunter Wein, Käse, Fleisch, Obst und Gemüse und sogar eine besondere Heusorte ( Es ist nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt, wird aber von vielen Michelin-Köchen zum Kochen verwendet.
„Diese Politik wurde in den 1930er Jahren eingeführt, nachdem in den 1910er Jahren viele Arten von gefälschten Weinen hergestellt wurden“, sagt Ly und bezieht sich auf die Art und Weise, wie Flaschen beispielsweise als Châteauneuf-du-Pape verkauft wurden, wenn die darin enthaltenen Trauben anderswo angebaut wurden . Der Herkunftsort ist nicht das einzige Kriterium: Um die geschützte AOC-Bezeichnung zu erhalten, müssen die Hersteller auch die Regeln bezüglich der Produktionsmethoden einhalten.
Während wir uns unterhalten, fügt Lys-Kollege Raphael Bitton, Kommunikationsleiter von Inao, hinzu: „Es ist wichtig zu beachten, dass AOC oder AOP keine ‚Marke‘ ist. Es ist ein Name, der niemandem gehört, sondern von den Produzenten geteilt wird.“ “ Dies bedeutet, dass etablierte Hersteller andere nicht daran hindern können, das Zeichen zu verwenden, solange sie alle relevanten Kriterien erfüllen.
In Frankreich produziert etwa jeder dritte Betrieb mindestens eines dieser AOC-zertifizierten Produkte, sagt Ly. Wichtig ist, dass das System auch den Mitgliedern der ländlichen Gemeinschaft dabei hilft, weiterhin auf dem Land zu arbeiten. „Wenn die Landwirte diese oft zu einem höheren Preis verkauften Produkte nicht so anerkannt hätten, wären sie nicht in der Lage gewesen, mit produktiveren Gebieten zu konkurrieren. Und wir haben Verbraucher, die diese regionalen Produkte, die Teil des kulinarischen Erbes Frankreichs sind, zu erkennen wissen“, sagt sie.
Obwohl es Tausende von Herstellern gibt, die innerhalb der Kriterien ihrer AOC arbeiten, gibt es andere, die außerhalb dieser Kriterien arbeiten möchten – entweder weil sie glauben, dass die Regeln Innovationen behindern oder zu streng oder willkürlich sind, oder weil sie sich von den Methoden der Massenproduktion abgrenzen wollen durch die einige AOP-gelistete Produkte hergestellt werden (z. B. durch eine große Genossenschaft oder ein multinationales Unternehmen). In der Rue Jeanne d’Arc in Rouen treffe ich zum Beispiel Bruno Lefebvre, einen Käser, der sich entschieden hat, nicht Teil der AOP für Neufchâtel zu werden, einem der vier AOP-gelisteten Käsesorten der Normandie. Doch seine herzförmige, weiß blühende Kruste Coeur de Normande sieht identisch aus.
„Ich denke, die AOP für Neufchâtel hat etwas verloren“, sagt er und weist darauf hin, dass 70 % dieses Käses von der Groupe Lactalis, einem französischen multinationalen Unternehmen, hergestellt werden. „Mein Käse repräsentiert einen familiengeführten Bauernhof und Tradition. Alle unsere Käsesorten werden von Hand hergestellt, mit 100 % Milch aus der Normandie – andere bestehen nur zu 60 bis 80 %.
„Wir haben 20 Jahre damit verbracht, Neufchâtel zu bauen, aber wir haben (im Jahr 2019) einen Punkt erreicht, an dem wir nicht mehr genügend Weiden direkt neben der Farm hatten; unsere Weiden sind etwas weiter weg. Also zusätzlich zum Töten meiner Nachbarn, um meine zu erweitern Farm“, lacht er, „ich konnte nichts anderes tun, als die AOP zu verlassen. Wir verkaufen über die Märkte und die Leute fangen an, das Coeur de Normande zu erkennen, also habe ich die Freiheit.“ um meinen Käse und meine Marke herzustellen.“
Neben offiziellen Kanälen, die Lebensmittel klassifizieren und schützen, gibt es in ganz Frankreich informellere Netzwerke, wie z Burschenschaften. Sie bestehen im Allgemeinen aus Mitgliedern der Gemeinschaft, die auf die eine oder andere Weise mit dem betreffenden Produkt arbeiten – Landwirten, Gastronomen oder einfach solchen, denen der Schutz seines Erbes leidenschaftlich am Herzen liegt. Man geht davon aus, dass es in ganz Frankreich rund 1.500 Exemplare gibt, die Produkte wie Käse, besondere Gemüsesorten, Geflügel- und Vieharten sowie Gerichte wie das Cassoulet von Castelnaudary repräsentieren.
Obwohl ihre kunstvollen Samtkappen, glückverheißenden Medaillen und Zierhüte den Eindruck mittelalterlicher Herkunft erwecken, erwecken die meisten von ihnen den Eindruck, dass sie mittelalterlichen Ursprungs sind Burschenschaften wurde Mitte bis Ende des 20. Jahrhunderts gegründet. Für viele dienen sie als Beschäftigung für den Ruhestand: Ich habe einmal einen sehr schönen Nachmittag damit verbracht, zu lernen, wie man ein echtes Auto herstellt Tarte Tatin von den älteren Mitgliedern seiner Bruderschaft in Lamotte-Beuvron, in der Nähe von Orléans.
Die Ausrichtung von Festivals und die Teilnahme an Veranstaltungen anderer ist für viele Bruderschaften eine Schlüsselaktivität, und sie feiern ihre Produkte oft mit auffälliger Begeisterung. Beim Fête de la Dinde in Licques, in der Nähe von Calais, marschieren sie jedes Jahr im Dezember mit einer Herde Truthähne die Hauptstraße des Dorfes entlang. Jedes Jahr zu Ostern findet in der Stadt Bessières in der Nähe von Toulouse das Festival des Riesenomeletts statt. Hier schlagen die Bruderschaft (und ihre willigen Helfer), gekleidet in Chefkoch-Weiß mit gelben Akzenten, 15.000 Eier in eine vier Meter (13 Fuß) lange Bratpfanne und rühren sie mit Rührbesen um, bevor sie bis zu 5.000 Festgästen einen Teller servieren -Besucher. Omelett (eher Rührei) und Brot. Es ist eine Feier der Gemeinschaft und ihres Netzwerks anderer „riesiger Omelette-Bruderschaften“ aus der ganzen Welt (es gibt sieben – es ist wie eine Städtepartnerschaft, nur mit Eiern).
Zu den meisten dieser Lebensmittelfestivals gehört auch eine Parade von Produzenten und Bruderschaften, aber leider ist bei der diesjährigen Fête du Ventre in Rouen nur ein Vertreter anwesend, und zwar von der Confrérie des Goustiers du Pressoir de la Vallée de l’Yeres – grob gesagt, der Bruderschaft von Gutachtern, Verkostern der Apfelpresse im Yeres Valley – den ich an seiner leuchtend grünen Apfelmedaille erkenne.
Monsieur Picard ist der Großmeister der Bruderschaft und erzählt mir, während wir der marschierenden Samba-Band durch die gepflasterten Straßen der Stadt folgen, was es bedeutet, in einer Bruderschaft zu sein. „Jedes Chapter oder jede Bruderschaft wird andere einladen, sich in ihr Kapitel einweihen zu lassen, und wir nehmen an den Festen anderer Leute teil. Morgen gehe ich zur Fête (du Cidre) in Forges; Nächste Woche fahre ich nach Cambrai zur Bruderschaft der Andouillettes (Wurst). Ich mache ungefähr 15 Veranstaltungen pro Jahr.
Picard arbeitet nicht direkt mit Äpfeln (sein Schwiegervater hatte einen Obstgarten), und er ist ein Mann der wenigen Worte, aber seine Mission ist klar: „Das Produkt verteidigen.“ Ganz einfach, um das Produkt zu verteidigen.“
